CELLER DE CAN ROCA

16/07/2018

El dos veces considerado mejor restaurante del mundo combina tradición, innovación, paisaje y sostenibilidad, y aboga por una nueva vanguardia culinaria enfocada desde el humanismo. Promueve el uso sostenible de la cocina y el uso de ingredientes de proximidad.

Su éxito no ha sido sólo pasar de la técnica a la emoción, sino partir de la conciencia, la sostenibilidad y la solidaridad. Defienden los productores locales, usan prácticas alimentarias que protegen el medio ambiente y promueven una dieta saludable.

Compromiso con las personas y el aprendizaje

Las personas del equipo son fundamentales: toda la experiencia gustativa no serviría de mucho si el camarero que te recibe y te acoge no está bien, si se estima a él no puede estimar el cliente. Son un equipo de 65 personas, que quieren escuchar para gestionar el talento y la diversidad, y también los conflictos. Cada martes cierran al mediodía, renunciando a facturar, para hacer una dinámica de equipo que genera un mejor ambiente. "Nos divertimos haciendo el trabajo. Somos afortunados porque hemos conseguido hacer de nuestra pasión nuestra profesión. Debemos generar recursos ya que sino no sería sostenible, pero ponemos por delante una cierta ética a la hora de decidir qué hacemos y qué no hacemos: nos acerca mucha gente a hacernos propuestas muy interesantes pero optamos siempre por hacer cosas que nos hagan sentir cómodos. Sabemos que este éxito es efímero, y el día de mañana queremos continuar haciendo esto y mirar el cliente a los ojos ".

Ante las ofertas para abrir restaurantes partes, han preferido ir a hacer una gira una vez al año para hacer cocina en un lugar del mundo, y van con todo el equipo: supone una gran experiencia profesional y de equipo, la convivencia genera empatía, sentirse parte del proyecto. El reto es ir a cada país y cocinar con los productos y cultura de allí. Es un ejercicio de humildad. Hace que todo el equipo se integre en este reto de volver a empezar. "No venimos a enseñar nada sino a aprender y hacer un homenaje a su cultura".

Compromiso con la innovación y la sostenibilidad

Consideran que para la innovación debe haber un cierto atrevimiento: cocinar al vacío, a baja temperatura se asociaba con la industria y podía parecer extraño hablar en un congreso de gastronomía, pero en cambio permite conservar mejor gustos, texturas , propiedades... Además, comparten sus conocimientos sobre cocción al vacío con un curso en línea y se proponen que esta técnica pueda llegar a los hogares en versión doméstica.

Han favorecido la recuperación de razas -las ovejas ripolleses-; han creado un huerto ecológico y un taller de reciclaje donde ayudan chicos en riesgo de exclusión social, y convierten botellas de vidrio en copas y otros recipientes que se usan.

Valores

Los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca son, desde el 2016, embajadores de buena voluntad para contribuir a la agenda global de Naciones Unidas para el 2030, los Objetivos de Desarrollo Sostenible, y se comprometen a prestar su influencia y experiencia culinaria para generar nuevas metas sostenibles en nutrición y sostenibilidad. Ayudarán en la lucha contra el hambre, por la sostenibilidad ambiental y la promoción de la formación culinaria. Quieren ayudar a cambiar vidas, y afirman que debemos asegurar una cadena empresarial alimentaria que sea ambientalmente sostenible, socialmente justa y económicamente inclusiva, que asegure el acceso a la comida para todos. Así, explorarán vías para que los pequeños agricultores puedan crear conciencia sobre formas de abastecimiento local y otras prácticas innovadoras que aumenten sus cosechas y mejoren sus medios de vida. Además, apoyarán el Fondo ODS en el establecimiento de una red de centros de formación, con las primeras experiencias en África, en un esfuerzo para aumentar la sostenibilidad, reducir los desechos y mejorar las condiciones de mercado para agricultores y pequeños negocios, y crear nuevos puestos de trabajo, promover la igualdad de género y proporcionar formación profesional.

Altres bones pràctiques

Casos de buenas prácticas en empresas de las comarcas gerundenses recogidas en el libro "Con Valor Añadido".

  • PLANAS PREFABRICATS

    Nacida en 1939, la empresa se dedica a la edificación de obras industriales y arquitectónicas con prefabricado de hormigón. Con una plantilla de 85 personas, tienen una facturación de 15 M € y están ubicados en Santa Coloma de Farners (La Selva). Valores empresariales • Sus valores corporativos consisten en obrar con honestidad, trabajo en equipo, rigor en los planteamientos, las actuaciones y los compromisos, eficacia, atender la calidad humana de las personas, orden y...
  • COMEXI GROUP

    Comexi, fundada en 1954 por la familia Xifra, cuenta con una larga experiencia en el diseño, la producción y la comercialización de bienes de equipo para el sector del envase flexible sobre films de plástico, papel, cartón, aluminio y sus compuestos. Con sedes en Riudellots de la Selva (Girona), Brasil e Italia, la compañía, líder mundial de su sector, cuenta con cerca de 500 trabajadores, así como con una extensa red comercial en más de 100 países. Valores...
  • LLAGURT

    Llagurt es una propuesta original especializada en la venta de yogures helados artesanos y yogur natural, caracterizados por la calidad. Es un buen ejemplo de emprendimiento con una historia detrás: dos chicas de 26 años ponen en marcha un proyecto, después de que desde pequeñas ya tuvieran la pretensión de hacer algún negocio conjunto. Íngrid Rahola y Glòria Salomó escogieron la idea del proyecto a partir de captar una oportunidad de mercado. Después de abrir dos tiendas,...
  • ALMA TEAS & HERBAL INFUSIONS

    Es la marca creada en 2010 por la empresa Coffee Center, y que se dedica a la fabricación, transformación, manipulación, elaboración y envasado de productos alimenticios, en especial infusiones y café. Está ubicada en Aiguaviva (Girona) y con 43 trabajadores factura 6 M €. Compromiso con el medio ambiente Existe un compromiso con la protección del medio ambiente, certificado con la ISO 14001. Los productos Alma son ecológicos, envasados en cajas hechas con papel certificado...
  • BASSEGODA PARK

    Bassegoda Park es un camping y parque de bungalows de 1ª categoría situado en Albanyà (Alt Empordà). Tienen un compromiso consciente y activo con el medio ambiente, que la aprovechan para ser innovadores. Compromiso con el medio ambiente • Toda el agua que usan la obtienen del río Muga, potabilizarla, y tratan las aguas residuales antes de devolverlas al río. La estación de tratamiento de agua es biológica (sólo funciona con bacterias naturales) y es capaz de purificar el...
  • GRANEL

    En medio de Girona se puede encontrar un establecimiento llamado Granel. Se trata de un franquiciado que forma parte de una red de establecimientos de venta a granel con once tiendas repartidas por Cataluña y algunas ya fuera, y donde se pueden encontrar productos como arroz, aceite, café, cereales, productos deshidratados, pasta y muchos otros. Tienen una filosofía muy definida ya que pretenden fomentar la alimentación consciente sostenible y saludable. Valores • Granel se...
  • SOM ENERGIA

    Es una cooperativa de consumo de energía verde sin ánimo de lucro con sede en Girona, que se dedica a la comercialización y la producción de energía de origen 100% renovable. En 2010, un grupo de personas vinculadas a la Universidad de Girona vieron la necesidad de promover la participación de la ciudadanía en un cambio de modelo energético. En 2011 comenzaron a operar y actualmente ya forman parte del equipo técnico más de 20 personas, encargadas de la gestión, la...
  • CAFÈS CORNELLÀ

    Cafès Cornellà, con sede en Fornells de la Selva (Girona), nació en 1920 y está gestionada por la tercera generación de la familia fundadora. Con una plantilla de 30 trabajadores, una facturación de seis millones de euros y una producción anual de 900 toneladas, la empresa comercializa su producto principalmente en mercados catalanes, pero también en algunas zonas de la cuenca mediterránea y el sur de Francia. Cultura co- Pere Cornellà, director general, pone en valor el...
  • ASSEGURANCES MARIA ROSA AGUSTÍ ALLIANZ

    Empresa creada en Girona hace 25 años con la misión de asesorar, siguiendo un estricto código ético, los más de mil clientes de su cartera actual para que sus seguros les proporcionen las coberturas adecuadas en todos los ámbitos: personal, profesional y empresarial. María Rosa trabajaba en una multinacional regida por unas directrices que no la satisfacían y optó por crear su propia empresa, esta sí, haciendo las cosas bien y aplicando en el día a día los mismos valores que...
  • HOTEL RESTAURANT CAN BORRELL

    Can Borrell es un hotel rural de 9 habitaciones y también restaurante ubicado en la pequeña población de Meranges (La Cerdanya). Nació en 1970, adquiriendo una masía de más de 300 años y creando un pequeño paraíso gastronómico en el pueblo de Meranges. Tienen 4 personas fijas más temporales y usan como lema la expresión: "relax y muy buena cocina en un entorno rural espectacular". Valores En Can Borrell se caracterizan por ofrecer una calidad óptima a la...