CELLER DE CAN ROCA

16/07/2018

El dues vegades considerat millor restaurant del món combina tradició, innovació, paisatge i sostenibilitat, i advoca per una nova avantguarda culinària enfocada des de l’humanisme. Promou l’ús sostenible de la cuina i l’ús d’ingredients de proximitat.

El seu èxit no ha estat sols passar de la tècnica a l’emoció, sinó partir de la consciència, la sostenibilitat i la solidaritat. Defensen els productors locals, usen pràctiques alimentàries que protegeixen el medi ambient i promouen una dieta saludable.

Compromís amb les persones i l’aprenentatge

Les persones de l’equip són fonamentals: tota l’experiència gustativa no serviria de gaire si el cambrer que et rep i t’acull no està bé, si s’estima a ell no pot estimar el client. Són un equip de 65 persones, que volen escoltar per gestionar el talent i la diversitat, i també els conflictes. Cada dimarts tanquen al migdia, renunciant a facturar, per fer una dinàmica d’equip que genera un millor ambient. “Ens divertim fent la feina. Som afortunats perquè hem aconseguit fer de la nostra passió la nostra professió. Hem de generar recursos ja que sinó no seria sostenible, però posem per davant una certa ètica a l’hora de decidir què fem i què no fem: se’ns acosta molta gent a fer-nos propostes molt interessants però optem sempre per fer coses que ens facin sentir còmodes. Sabem que aquest èxit és efímer, i el dia de demà volem continuar fent això i mirar el client als ulls”.

Davant les ofertes per obrir restaurants arreu, han preferit anar a fer una gira un cop l’any per fer cuina en un lloc del món, i hi van amb tot l’equip: suposa una gran experiència professional i d’equip, la convivència genera empatia, sentir-se part del projecte. El repte és anar a cada país i cuinar amb els productes i cultura d’allà. És un exercici d’humilitat. Fa que tot l’equip s’integri en aquest repte de tornar a començar. “No venim a ensenyar res sinó a aprendre i a fer un homenatge a la vostra cultura”.

Compromís amb la innovació i la sostenibilitat

Consideren que per a la innovació hi ha d’haver un cert atreviment: cuinar al buit, a baixa temperatura s’associava amb la indústria i podia semblar estrany parlar-ne en un congrés de gastronomia, però en canvi permet conservar millor gustos, textures, propietats... A més, comparteixen els seus coneixements sobre cocció al buit amb un curs en línia i es proposen que aquesta tècnica pugui arribar a les llars en versió domèstica.

Han afavorit la recuperació de races -les ovelles ripolleses-; han creat un hort ecològic i un taller de reciclatge on ajuden nois en risc d’exclusió social, i converteixen ampolles de vidre en copes i altres recipients que es fan servir.

Valors

Els germans Joan, Josep i Jordi Roca són, des del 2016, ambaixadors de bona voluntat per contribuir a l’agenda global de Nacions Unides per al 2030, els Objectius de Desenvolupament Sostenible, i es comprometen a prestar la seva influència i experiència culinària per generar noves metes sostenibles en nutrició i sostenibilitat. Ajudaran en la lluita contra la fam, per la sostenibilitat ambiental i la promoció de la formació culinària. Volen ajudar a canviar vides, i afirmen que hem d’assegurar una cadena empresarial alimentària que sigui ambientalment sostenible, socialment justa i econòmicament inclusiva, que asseguri l’accés al menjar per a tothom. Així, exploraran vies perquè els petits agricultors puguin crear consciència sobre formes de proveïment local i altres pràctiques innovadores que augmentin les seves collites i millorin els seus mitjans de vida. A més, donaran suport al Fons ODS en l’establiment d’una xarxa de centres de formació, amb les primeres experiències a l’Àfrica, en un esforç per augmentar la sostenibilitat, reduir les deixalles i millorar les condicions de mercat per a agricultors i petits negocis, i crear nous llocs de treball, promoure la igualtat de gènere i proporcionar formació professional.

Altres bones pràctiques

Casos de bones pràctiques en empreses de les comarques gironines.

  • PLANAS PREFABRICATS

    Nascuda el 1939, l’empresa es dedica a l’edificació d’obres industrials i arquitectòniques amb prefabricat de formigó. Amb una plantilla de 85 persones, tenen una facturació de 15 M€ i estan ubicats a Santa Coloma de Farners (La Selva). Valors empresarials • Els seus valors corporatius consisteixen a obrar amb honestedat, treball en equip, rigor en els plantejaments, les actuacions i els compromisos, eficàcia, atendre la qualitat humana de les persones, ordre i...
  • COMEXI GROUP

    Comexi, fundada l’any 1954 per la família Xifra, compta amb una llarga experiència en el disseny, la producció i la comercialització de béns d’equip per al sector de l’envàs flexible sobre films de plàstic, paper, cartró, alumini i els seus compostos. Amb seus a Riudellots de la Selva (Girona), el Brasil i Itàlia, la companyia, líder mundial del seu sector, compta amb prop de 500 treballadors, així com amb una extensa xarxa comercial a més de 100 països. Valors...
  • LLAGURT

    Llagurt és una proposta original especialitzada en la venda de iogurts gelats artesans i iogurt natural, caracteritzats per la qualitat. És un bon exemple d’emprenedoria amb una història al darrere: dues noies de 26 anys engeguen un projecte, després que des de petites ja tinguessin la pretensió de fer algun negoci conjunt. Íngrid Rahola i Glòria Salomó van escollir la idea del projecte a partir de captar una oportunitat de mercat. Després d’obrir dues botigues, van tenir una...
  • ALMA TEAS & HERBAL INFUSIONS

    És la marca creada al 2010 per l’empresa Coffee Center, i que es dedica a la fabricació, transformació, manipulació, elaboració i envasat de productes alimentaris, en especial infusions y cafè. Està ubicada a Aiguaviva (Gironès) i amb 43 treballadors factura 6 M€. Compromís amb el medi ambient Existeix un compromís amb la protecció del medi ambient, certificat amb l’ISO 14001. Els productes Alma son ecològics, envasats amb caixes fetes amb paper certificat FSC i...
  • BASSEGODA PARK

    El Bassegoda Park és un càmping i parc de bungalows de 1a categoria situat a Albanyà (Alt Empordà). Tenen un compromís conscient i actiu amb el medi ambient, que l’aprofiten per ser innovadors. Compromís amb el medi ambient • Tota l’aigua que fan servir l’obtenen del riu Muga, potabilitzant-la, i tracten les aigües residuals abans de tornar-les al riu. L’estació de tractament d’aigua és biològica (només funciona amb bacteris naturals) i és capaç de purificar...
  • GRANEL

    Enmig de Girona s’hi pot trobar un establiment anomenat Granel. Es tracta d’un franquiciat que forma part d’una xarxa d’establiments de venda a granel amb onze botigues repartides per Catalunya i algunes ja a fora, i on es poden trobar productes com arròs, oli, cafè, cereals, productes deshidratats, pasta i molts altres. Tenen una filosofia molt definida ja que pretenen fomentar l’alimentació conscient sostenible i saludable. Valors • Granel s’adreça a un públic...
  • SOM ENERGIA

    És una cooperativa de consum d’energia verda sense ànim de lucre amb seu a Girona, que es dedica a la comercialització i la producció d’energia d’origen 100 % renovable. El 2010, un grup de persones vinculades a la Universitat de Girona van veure la necessitat de promoure la participació de la ciutadania en un canvi de model energètic. El 2011 van començar a operar i actualment ja formen part de l’equip tècnic més de 20 persones, encarregades de la gestió, la...
  • CAFÈS CORNELLÀ

    Cafès Cornellà, amb seu a Fornells de la Selva (Gironès), va néixer el 1920 i està gestionada per la tercera generació de la família fundadora. Amb una plantilla de 30 treballadors, una facturació de sis milions d’euros i una producció anual de 900 tones, l’empresa comercialitza el seu producte principalment en mercats catalans, però també en algunes zones de la conca mediterrània i al sud de França. Cultura co- Pere Cornellà, director general, posa en valor el fet...
  • ASSEGURANCES MARIA ROSA AGUSTÍ ALLIANZ

    Empresa creada a Girona fa 25 anys amb la missió d’assessorar, seguint un estricte codi ètic, els més de mil clients de la seva cartera actual per tal que les seves assegurances els proporcionin les cobertures adients en tots els àmbits: personal, professional i empresarial. La Maria Rosa treballava en una multinacional regida per unes directrius que no la satisfeien i va optar per crear la seva pròpia empresa, aquesta sí, fent les coses bé i aplicant en el dia a dia els...
  • HOTEL RESTAURANT CAN BORRELL

    Can Borrell és un hotel rural de 9 habitacions i també restaurant ubicat a la petita població de Meranges (La Cerdanya). Va néixer el 1970, adquirint una masia de més de 300 anys i creant un petit paradís gastronòmic al poble de Meranges. Tenen 4 persones fixes més temporals i usen com a lema l’expressió: “relax i molt bona cuina en un entorn rural espectacular”. Valors A Can Borrell es caracteritzen per oferir una qualitat òptima a la clientela, amb un regust propi:...